Jany Gleize dans ses cuisines à La Bonne Etape
Jany Gleize dans ses cuisines à La Bonne Etape
Rédaction Voyages-sncf.com

La Bonne Etape est un restaurant gastronomique étoilé Michelin depuis 1964 qui propose une cuisine raffinée et provençale. Alors direction Château Arnoux, entre Sisteron et Digne-les-Bains, à 1h d’Aix-en-Provence, pour rencontrer Jany Gleize.

Vous êtes particulièrement attaché à « La Bonne Etape », pourriez-vous l’expliquer ?

Ce restaurant est avant tout une histoire de passion et de famille. Je suis la 4ème génération de restaurateurs depuis la création de La Bonne Etape par mes arrière-grands-parents. L’étoile Michelin date de mon père confiseur, pâtissier et cuisinier. Etre restaurateur c’est une passion, un métier, un sport, tout en même temps.

Jany Gleize avec sa fille et son père, au restaurant La Bonne EtapeJany Gleize avec sa fille et son père, au restaurant La Bonne Etape

Quel a été votre parcours et quels sont les cuisines et les chefs qui vous ont marqué dans votre carrière ?

Avec une famille comme la mienne, c’est tout gamin que j’ai commencé à vouloir être cuisinier. J’ai fait mon apprentissage avec Jo Rostang, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel et Michel Guérard. J’ai ensuite passé 6 mois en Angleterre avant de revenir à La Bonne Etape. Je vais régulièrement à différents évènements pour faire découvrir la cuisine de mon pays. Le 14 juillet 1989 par exemple, pour le bicentenaire de la Révolution Française, j’ai préparé le dîner offerts aux Chefs d’Etats invités par le Président François Mitterrand.

Quel est votre meilleur souvenir de chef ?

C’est difficile de n’en choisir qu’un. Je dirais peut-être le jour où ma fille a dit qu’elle voulait être cuisinière. Mais ça peut aussi bien être quand je trouve une association de saveurs, un produit, un plat qui vient du premier coup, quand un client dit que c’est le meilleur plat qu’il n’ait jamais mangé, qu’il a passé un moment extraordinaire, ou quand un gamin dit que c’est un musée du goût… Impossible de n’en citer qu’un seul !

Quel est votre plat signature ?

La crème glacée au miel de lavande dans sa ruche. Un jour, j’ai essayé de l’enlever de ma carte, pour changer un peu, mais même en basse saison, j’avais au moins une fois par jour une réclamation d’un client qui souhaitait ce dessert. Qu’est-ce que cela aurait été si je l’avais enlevé en été ? Alors, depuis, je le laisse sur la carte.

Crème glacée au mile de lavande de Jany Gleize

Utilisez-vous des produits typiquement locaux ?

Dans le domaine, nous avons un jardin potager, « Jean Rey », nommé ainsi en l’honneur de mon grand-père maternel. Un jardin biologique de 6 000 mètres carrés ! Dans l’idéal, j’utilise des produits locaux, que cela soit dans mon jardin ou chez les producteurs de la région. Mais bien sûr, pour des produits qu’on ne trouve pas ici, comme certains poissons, je vais les chercher un peu plus loin.

Vous donnez vous-même des cours de cuisine. Quel est le principe ?

Des ateliers de cuisine ou de pâtisserie que j'anime régulièrement sont proposés les samedis de 15h à 17h. À chaque après-midi, son thème. Ça peut être l’agneau, les légumes, le chocolat, les macarons, les entremets, les recettes de grand-mère, les plats de fêtes ou encore Garden Party, par exemple. Le thème est défini mais le programme varie selon les envies des participants.

Racontez-moi une de vos folies culinaires…

Un jour, j’ai lu dans un ouvrage sur Jean Giono "il râpait du chocolat dans son bouillon de morue". J'ai retravaillé l'idée et je propose maintenant ce plat sous le nom Denostitin, qui veut dire « de notre temps » en patois. C’est un mélange de chocolat et de poisson avec des tomates, des pommes, du campari, de l’huile d’olive, des carottes, de l’ail, du vin blanc…

Informations pratiques

La Bonne Etape
Chemin du lac
04160 Château Arnoux
Tél. : +33(0) 4 92 64 00 09

Le restaurant « La Bonne Etape » est ouvert tous les jours en Juillet, Août et Septembre. Durant les autres mois de l’année le restaurant est fermé les dimanches soir, lundis et mardis.

L'hôtel Relais & Châteaux La Bonne Etape est ouvert tous les jours.

Fermeture annuelle de l'hôtel et du restaurant du 3 janvier au 12 Février.

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