Le Chef Christian Sinicropi dans les cuisines du Martinez de Cannes
Le Chef Christian Sinicropi dans les cuisines du Restaurant de la Palme d'Or à Cannes
Rédaction Voyages-sncf.com

Dans les cuisines d’un des hôtels mythiques de la Croisette de Cannes, le Chef Christian Sinicropi 2 étoiles au Guide Michelin et 18/20 au Gault&Millau, fait bien mieux que de ravir les papilles des chanceux gourmands qui s’assoient à une de ses tables!

Vous êtes cannois, vous avez commencé votre carrière comme commis de cuisine à l'Hôtel Martinez et maintenant vous y êtes le grand Chef, vous devez être tout particulièrement attaché à cet établissement. Que représente-t-il pour vous ?

Le Martinez représente des valeurs qui me correspondent. Il donne aussi une image de Cannes dans le monde. Cannes n’est pas qu’un monde de paillettes, elle fait partie d’un territoire riche en artisanat, producteurs agricoles, pêcheurs… avec lesquels nous travaillons. Le Martinez a une belle histoire mais c’est le personnel qui en fait un endroit à part. Il y a une volonté de bien faire, de faire plaisir, une attention particulière, un accueil très humain.

Le restaurant La Palme d'Or du Martinez de Cannes - Chef Christian SinicropiPouvez-vous nous décrire les spécificités des trois restaurants du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez dont vous avez la charge ?

La Palme d’Or est le restaurant gastronomique avec une vue féérique sur la Baie de Cannes et la Méditerranée. On y fait une cuisine axée sur le produit et qui associe les 5 sens, une cuisine sincère et inventive qui se voit, se sent, se touche, se consomme. L'univers du cinéma est omniprésent dans la décoration de la salle.

Le Relais Martinez est le restaurant décontracté de l’hôtel avec une cuisine plus simple, méditerranéenne aux influences italiennes. On y sert du tartare de poissons sauvages, de la burrata dans l’esprit d’une Caprese, des linguines aux crevettes et du tiramisù revisité dans une salle à l’ambiance Art Déco.

Le relais, restaurant de l'hôtel Martinez de CannesLe restaurant Le Relais

Le Zplage est le restaurant de la plage du Martinez, ouvert à la belle saison. Les assiettes sont variées comme par exemple une salade de tomates coeur de bœuf avec de la mozzarella italienne, du poisson sauvage, mais aussi des plats qui s’inspirent de mes voyages : une recette de salade de poulet donnée par un Chef new-yorkais, un ceviche ramené du Chili, un plat de crevette venu de Pékin.

Durant votre carrière, vous avez travaillé à l'Hôtel du Palais de Biarritz, au Buerehiesel d'Antoine Westermann de Strasbourg, à Paris et Monaco pour Alain Ducasse, qu’avez-vous retenu des cuisines de ces régions, des chefs avec qui vous avez travaillés ?

Un cuisinier doit représenter sa région, sa culture, son terroir. De l’Alsace, je retiens les plats cuisinés dans les cocottes en terre. Au Pays Basque, j’ai aimé l’authenticité ; je me souviens avoir croisé sur la route de Saint-Jean-Pied-de-Port des cochons et des chevaux en liberté. Les produits locaux qui m’ont plu sont la charcuterie, le poisson et bien sûr le piment d’Espelette.

Au Martinez, nous faisons une cuisine méditerranéenne avec quelques influences venues de nos proches voisins d’Italie, une cuisine latine.

Assiette du Chef Christian Sinicropi du Martinez de CannesRestaurant La Palme d'Or - Couteau et Arche de Noé

Où allez-vous dénicher les produits rares et authentiques ?

Dans les cuisines du Martinez, je travaille avec les maraîchers locaux et les pêcheurs nous livrent du poisson sauvage de méditerranée.

Le marché Forville est très bien pour ses producteurs locaux et pour y retrouver les pêcheurs. On y trouve des asperges de Grasse, des rougets et de quoi faire la soupe de poissons.

Pour le thon, je m’adresse aux pêcheurs du Cap Corse, pour les crustacés aux pêcheurs italiens, pour le turbot aux pêcheurs de la Côte Atlantique. J’achète les langoustines vivantes en Ecosse. Par contre, je vais chercher l’huile d’olives des moines de l’île Saint-Honorat, en face de Cannes, et une huile d’olives toute particulière, très corsée, dans le village natal de mon père au sud de l’Italie. Nous faisons, nous-même en cuisine, notre huile aromatisée.

Votre dernier concept est le mouvement, pouvez-vous m’en dire plus ?

J’ai voulu casser le code classique : entrée, plat, dessert, en proposant sept produits déclinés en trois assiettes. Le client choisit son produit : la langoustine, l’agneau, l’huitre, le pigeon fermier, les thonidés, le goût marin, les légumes. Et il a un premier plat qui joue avec la texture du produit, un second créatif et un troisième qui propose le produit sans compromis.

Une autre de vos passions est la céramique. Y a-t-il un lien entre l'art de la céramique et l’art culinaire ?

Je crée des plats en fonction des assiettes que je façonne en céramique avec mon épouse et vice-versa. Nous faisons deux collections par an de 18 pièces. Chaque pièce est unique.

Pouvez-vous me parler du repas du jury, au moment du festival de Cannes?

Pour le repas du Jury de Cannes, nous créons avec mon épouse un service de 24 pièces en céramique, inspiré de l’identité du président du Jury, avec un menu adapté. C’est un grand moment pour nous.

Diner du Jury du Chef Christian Sinicropi du Martinez de CannesRestaurant La Palme d'Or - La 4ème Dimension en hommage à Georges Miller

Quelles est votre dernière fierté ?

J’ai travaillé dernièrement sur le menu du midi, pour offrir la possibilité de venir à un plus grand nombre de clients. Pour 74€, le menu comprend trois plats salés (le méditerranéen, le créatif, le végétal) et deux assiettes sucrées. Il change tous les 15 jours. Les produits sont les mêmes que sur la carte. Nous essayons de faire un restaurant familial mais pas familier.

Informations pratiques

Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez - 73, La Croisette - 06400 Cannes

Restaurant La Palme d'Or
Téléphone : +33 (0)4 92 98 74 14
Ouvert mardi au samedi – Fermé en janvier et février
Déjeuner : 12h30 - 13h30 / Dîner : 20h00 - 22h00

Restaurant Le Relais
Téléphone : + 33 (0) 4 92 98 74 12
Ouvert tous les jours
Petit Déjeuner : 7h00 - 10h30 / Déjeuner : 12h30 - 14h30 / Dîner : 19h30 - 22h30

Restaurant Zplage
Téléphone : + 33 (0) 4 92 98 73 19
Ouvert tous les jours de 12h30 à 15h00 – Fermé de mi-octobre à avril

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